属于甲壳纲优游平台开户
来源:    发布时间: 2019-08-30 07:40   56 次浏览   大小:  16px  14px  12px
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   虾和蟹类动物属于甲壳纲,它们被加热后,一般都会变成明亮的红色。那么,为什么虾兵蟹将们会发生如此显著的颜色变化呢?优游平台开户


  科学家们研究发现,虾兵蟹将们铠甲的保护色是由两种分子产生的:一种名叫甲壳蓝蛋白的蛋白质,以及一种名叫虾青素的色素(该色素可呈现出亮红色、黄色和橙色)。


  科学家们难以理解的是虾青素呈红色,但在活虾体内却呈现出青绿色。如火烈鸟食用含有橙红色的β胡萝卜素的虾后,就会变成粉红色。

一直到2002年才发现,甲壳蓝蛋白会使虾青素分子发生扭曲,改变其反射光线的方式,从而改变虾青素的颜色,游离状态的虾青素呈红色,但与甲壳蓝蛋白结合后便会变成蓝绿色。

  一般情况下,结合后颜色呈青绿色。但大约在200万只中可能会出现一只是蓝色的。可能与两种分子结合方式变化或蛋白质的形状变化有关。

  虾蟹被高温加热时(如煮、烤、煎等),甲壳蓝蛋白便会与虾青素分离,使虾青素恢复原有状态,呈现出原本的颜色。

通过x射线衍射、光谱等多方面分析,科学家们证实,虾青素在与蛋白结合之后化学结构发生了改变。虾青素分子中含有酮的结构,而酮分子还可以变成另外一种异构体——烯醇。在某些条件下,烯醇还可以电离形成烯醇阴离子。对于游离的虾青素分子而言,烯醇式的结构并不能稳定存在,而蛋白质的出现则改变了这种局面。在甲壳蓝蛋白中,虾青素可以稳定地以烯醇负离子的形态存在,这种烯醇结构就是活龙虾蓝色的来源。优游平台开户 www.goodub8.com

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